Рыба в лопухе, утятина и блины с припеком: в Болгаре можно отведать кухню древних булгар

(Казань, 1 августа, «Татар-информ»). Сегодня в Болгаре вручали награды участникам Дней национальной кухни, которые прошли здесь с 1 по 8 июля. В конкурсе участвовали 5 точек общепита города и все пять удостоились наград. Абсолютным победителем было названо кафе «Для вас», предложившее на суд жюри блюда узбекской национальной кухни.

Узбекский стол накрыли также в Музее хлеба, татарский – в чайном доме «Сафар», кафе «Сако» предложило восточный стол. Но открытием Дней национальной кухни в Болгаре стало меню кафе «Блинная», где на суд жюри вынесли ни много ни мало кухню древних булгар. Так как представление об этой кухне у исполкома Болгар, а именно он проводил конкурс, по понятным причинам были самые смутные, пришлось обратиться за помощью к представителям науки. В жюри пригласили научных сотрудников Болгарского музея-заповедника. Опираясь на знания по этнографии, ученые подтвердили, что блюда в «Блинной» подают вполне «булгарские». Поэтому кафе не просто кормит туристов, но и возрождает национальные традиции. В этой номинации именно «Блинная» и взяла приз.

Булгарское меню для своего кафе придумала бывшая казанская пиарщица и журналист Евита Саможенова, взяв за основу удачно и к месту подаренный трехтомник «Записок» Ибн Фадлана о его путешествии в Волжскую Булгарию в 921 году и опираясь на рецепты спасских старушек.

«Булгары рыбу ловили и продавали, а сами ели ее редко, по большим праздникам. В их кухне больше мучных изделий и блюд из птицы», – рассказала Евита, опираясь на свою «энциклопедию от Фадлана», один том которой полностью посвящен кулинарии. Так что есть, где развернуться, придумывая меню. В результате у Евиты родились следующие блюда: суп шумара, рыба по рецепту древних булгар, салат «Ахмад ибн Фадлан с яблоками и сыром», пельмени из утятины, а также самые разные блины из печи. Шумара, поясняет хозяйка кафе, – это суп на мясном бульоне, куда добавляется тесто в виде комочков, похожее на галушки. Такой суп ели древние булгары.

Рыба у Евиты запекается в лопухе и глине. Тоже по булгарскому рецепту. Рыба местная, волжская, покупается у рыбаков и подвергается шоковой заморозке. Размораживают ее непосредственно перед приготовлением. Для жюри Дней национальной кухни были запечены караси. Делалось это на глазах гостей. «Рыба, запеченная в глине и лопухе, – это шоу. Пока топится печь, мы подготавливаем глину. Сначала напитаем рыбу солью, потом заворачиваем в лопух, ошпаренный кипятком, потом обмазываем глиной и на куске бересты отправляем в печь», – вот так просто и необычно. В печи готовятся все блюда, имеющиеся в меню, а выпечку блинов новоиспеченный (кафе открылось совсем недавно) кулинар не доверяет никому. Хотя и от помощи своего шеф-повара не отказывается, но исключительно в приготовлении теста. Дрова, кстати, уходят влет, 5 кубов сожгли за полтора месяца. Блины разные: полбяные, гречишные, с припеком – это когда на разогретую и смазанную жиром сковороду кладут готовый припек – овощи или грибы, заливают его тестом и жарят как обычные блины.

Любопытно, что кафе Евиты Саможеновой открылось в самую что ни на есть «булгарскую» дату: 20 июня, в День принятия ислама Волжской Булгарией, который отмечают в Болгаре ежегодно.