Путь к исламскому аналогу Мишлен: шеф-повара разных стран сразятся за трофей KazanForum

«Одна национальная кухня не может быть лучше другой»

«Битва шеф-поваров» на «Казань Экспо» будет проходить два дня – 18 и 19 мая. Участниками станут 100 премиальных поваров – как в командных, так и в индивидуальных соревнованиях. Шеф-повара уже съезжаются в Казань из Ливана, Ирана, Туниса, Палестины, Кыргызстана, Иордании, Мальдив, Алжира, Узбекистана, Азербайджана, Турции, Саудовской Аравии. От России будет представлено две команды – повара русской кухни из Москвы и представители кухни татарской из Казани. Всем им предстоит готовить блюда в соответствии со стандартами халяль.

«Не может быть одна национальная кухня лучше другой. Страны будут соревноваться по классам кухонь: блюда из рыбы, мяса, птицы. Планируются выпечка и десерты. Им нужно будет продемонстрировать свое творчество – придумать блюдо в течение определенного времени, соблюдая правила халяль, не используя запрещенных продуктов. Так они показывают свой профессионализм», – рассказал «Татар-информу» президент Всемирного исламского кулинарного союза, председатель жюри «Битвы шеф-поваров» Тахир Амиррасланов (Азербайджан).

Каждая из команд будет состоять из трех человек. Им предстоит приготовить салат, горячее блюдо и десерт. Индивидуальные соревнования предусматривают приготовление только одного блюда в той категории, в которой участвует повар.

Хозяин на кухне – Татарстан

Сборной Татарстана, как принимающей стороне, предоставлены исключения: в команду входят 13 поваров. И если в каждой из номинаций (блюдо из мяса, из птицы, из теста и т.д.) участвуют по одному представителю от страны, то от Татарстана разрешено участвовать нескольким шеф-мастерам.

«Это необходимо, чтобы сделать акцент на региональной кухне», – пояснил «Татар-информу» президент Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Зуфар Гаязов.

Кроме того, рассказал он, к участию в соревнованиях приглашены студенты кулинарных колледжей.

«В Татарстане около 15-16 колледжей, которые готовят поваров. У них будут отдельные соревнования между студентами. Для этого сформированы 14 команд. В специальном шатре на «Казань Экспо» возведен шатер площадью 1,5 тыс. квадратных метров, где установлены 14 профессиональных боксов с поварским оборудованием. В каждой студенческой команде по 3 человека. Готовить они будут салаты, холодную закуску, горячие блюда и десерт. И тоже на время. А вот в индивидуальных соревнованиях студенты не участвуют», – рассказал Гаязов.

Еще один из пунктов «Битвы шеф-поваров» в Казани – участие детей с особенностями здоровья, которые 19 мая будут готовить в командах с профессиональными поварами.

Команде-победителю – 1,5-метровый трофей

Жюри будет оценивать не только вкус и эстетику блюда, но и другие критерии. Это гигиена, организация, предварительная подготовка, количество отходов, качество материала, кулинарные приемы. Итоговый результат даст сумма баллов. Система оценки 100-балльная.

«Будем оценивать, как работает команда или шеф-повар. Важна сложность блюда, а не только вкус. Например, блюдо может быть супервкусным, но не получить баллов. В нашей сфере применяется математическая константа красоты “Пи”: треть тарелки должна быть свободной, мясное блюдо должно быть в целом 150-180 г плюс 17-20 граммов соуса. И тарелка должна иметь не менее трех ярких цветов. Кроме того, сочетание продуктов должно быть хорошим. Все это будет оцениваться жюри», – подчеркнул Тахир Амиррасланов.

Золотые медали получат те, кто наберет от 90 до 100 баллов, серебряные – от 80 до 90, бронзовые – от 70 до 80. Те, кто наберет 60-70 баллов, получат отличительный знак участия в «Битве шеф-поваров». Причем может случиться так, что в одном классе, например «мясное блюдо», никто не получит золото. А могут и все получить высшую награду. Количество сертификатов победителям не ограничивают.

Помимо Тахира Амиррасланова оценивать шеф-поваров будут также Онер Чулфаз (Турция), Ернис Сапидинов (Киргизия), Али Магерро (Россия), Марьям Шиуна (Мальдивы), Берик Эгинбаев (Киргизия), Хадижат Мовлатова (Россия), Сумия Бискри (Алжир), Али Нахман Трабулси (Ливан), Николай Уездный (Чувашия), Акбар Умаров (Узбекистан), Амеур Альтиф (Тунис).

Победителей наградят дипломами, медалями, а главным призом для команды-победителя станет 1,5-метровый брендированный трофей. Что это, пока держится в секрете.

«Я возглавляю Всемирный исламский кулинарный союз. Этот фестиваль и конкурс проводит наша организация. Продвижение исламской кухни в мире я начал в 2009 году в Азербайджане. Потом подключились Турция, Узбекистан, Ливан, Тунис, Мальдивы… Теперь это по всему миру гуляет. Так получилось, что ваше Правительство тоже заинтересовалось, и мы организовали “Битву шеф-поваров” внутри вашего исламского форума. Чтобы развернуть наше движение, мы должны стимулировать страны работать на своих продуктах», – сказал Амиррасланов.

Распробовать мировую исламскую кухню

Стандарты халяльной кухни и сервиса были разработаны в связи с развитием движения по популяризации исламской кухни в мире. И уже существует исламский аналог европейской сертификации ресторанов Мишлен – Хилал Стар.

«Мастера получают сертификат халяль-мастер-шеф, а в Азербаджане один ресторан уже получил Хилал Стар. “Хилал” означает “луна”. Повара тоже получают подобные категории – исключительно по халяльной кухне. При этом мы не стремимся придать религиозный смысл нашему кулинарному движению», – рассказал Амиррасланов.

Участники конкурсной программы «Битвы шеф-поваров» приготовят блюда всего в двух порциях – одну на пробу жюри, другую на пробу желающим участникам KazanForum. По-настоящему распробовать кухню шеф-поваров можно будет 16 и 17 мая в некоторых ресторанах Казани, где пройдут Дни национальной кухни стран-участниц. Но представить таким образом свою национальную кулинарию получили право лишь 5 стран: Турция, Азербайджан, Узбекистан, Иран и Алжир.

В «Туган Авылым» можно будет попробовать аутентичную турецкую кухню (теплый и холодный буфет с элементами шоу). По вечерам здесь также будут проходить мыхлама-шоу (турецкое фондю) и пахлава-шоу. В «Татарской усадьбе» мастерство покажут участники «Битвы шеф-поваров» из Азербайджана, в Milli можно будет вкусить узбекскую кухню в исполнении поваров этой страны, в «Чирем» – иранскую, в «Гусе» – алжирскую.

В ноябре Татарстан уже приглашен на мировой чемпионат по халяль-кухне в Стамбуле.

«Золотые медали, полученные в Татарстане или Саудовской Аравии, равнозначны, потому что они присуждаются по одним и тем же критериям», – резюмировал Тахир Амиррасланов.