Секреты мясной кухни: почему говядину из Татарстана фурами вывозят в Москву?

«При покупке мяса мы платим 20-30% от его цены за то, чтобы оно доехало до магазина»

В Татарстане с начала года существенно выросла цена на говядину. Если стоимость килограмма курицы выросла на 0,2%, до 162 рублей, а свинины, наоборот, упала на 1,5% – до 276 рублей, то «красное мясо» подорожало на 19,6%. По данным Минсельхозпрода РТ на 22 июля, килограмм говядины стоит 483,6 рубля.

«Незначительное снижение объемов производства в пределах 1-3% отмечается по свинине и колбасным изделиям. По производству мяса, субпродуктов и птицы, напротив, отмечается рост в пределах 1-7%. Ситуация у предприятий стабильная, работают в штатном режиме. Существенных проблем не имеется», – сообщили «Татар-информу» в министерстве.

На стоимость мяса влияют расходы на топливо, энергию, на эксплуатацию оборудования, на заработную плату предприятий и коммерческие расходы, уточнили в ведомстве.

«Еще одна существенная часть цены – это затраты на логистику и торговлю. При покупке мяса мы платим 20-30% от его цены за то, чтобы оно доехало до магазина и попало на прилавки. Это довольно много, но без этого нельзя обойтись. Существенную часть этой суммы себе забирают розничные сети. Эти деньги они тратят, в частности, на аренду торговых помещений, зарплаты своим сотрудникам, холодильное оборудование. Еще около 7-8% в цене мяса – это доля налога на добавленную стоимость. Уменьшать стоимость мяса можно только за счет понижения его качества или экономии на логистике», – объяснили повышение цен в министерстве.

«Сырье дорожает с февраля»

В предприятиях общественного питания мясные блюда в среднем подорожали на 10% из-за роста цен на мясо, сообщила генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова.

«Рестораторы изучали каждую позицию. Не было такого, чтобы повысили цены на все меню. На основании тщательного анализа по выборочным блюдам повышение было на уровне 10%», – сказала она.

По ее словам, местные рестораны «практически не трогали» цены на блюда из птицы. Однако немного повысили цены на блюда из мяса говядины.

«Сырье дорожает с февраля. Мы три месяца держали цены в ущерб своей экономике. Но постепенно пересмотрели свое меню: кто-то сформировал новое предложение, кто-то поднял цены, до уровня, чтобы не потерять лояльности гостей», – сказала Шарафутдинова.

Она отметила, что российские предприниматели активно ищут локальную продукцию, которая производится внутри страны. В частности, в Татарстане.

«Мы готовы, чтобы в ресторанах на продукты, используемые в том или ином блюде, была такая же история, как и с вином. То есть привязка к месту происхождения. Например, уже есть в меню ресторанов есть блюдо из "гуся муслюмовского", "фермерской говядины из Лаишевского района". Чем больше мы будем указывать на производителя, тем больше мы сделаем вклад в развитие локального продукта и сельхозпроизводителей», – предложила эксперт.

«Москвичи приезжают и сразу закупают целыми фурами»

В Татарстане местные рестораторы покупают мясо из Москвы, поскольку у местных фермеров его либо не хватает, либо высокая стоимость, заявила Шарафутдинова.

«Мы заметили, что продукция местных производителей зачастую уходит в Москву, а потом мы оттуда ее покупаем по цене, которая может быть ниже, чем у местных фермеров. Это, казалось бы, парадокс. Мы, конечно же, за то, чтобы продукция сельского хозяйства, которая производится на территории республики, оставалась внутри рынка и сначала наполняла его, а потом уходила в Москву», – сказала она.

Шарафутдинова отметила, что местные фермеры продают мясо в Москву, потому что там покупают большими объемами.

«Москвичи приезжают и сразу закупают целыми фурами, в отличие от нас. Мы закупаем от 100 кг, ведь логистика сильно в этой ситуации влияет на конечную стоимость для предпринимателя. А Москва – это очень емкий рынок. Мы понимаем производителей, им выгоднее отдать сразу большой объем и получить свои деньги. А эти крупные компании делают небольшую наценку, и за счет оборота у них есть возможность продавать нам по цене ниже, чем у фермера. Во-вторых, не у всех выстроена система логистики, развозить – это тоже большие затраты», – рассудила она.

Представитель рестораторов добавила, что также местные рестораторы работают с московскими компаниями из-за нехватки мяса. «Мы сотрудничаем с компаниями “Мираторг”, “Восток-Запад” и “Сладкая жизнь”. Эти федеральные поставщики привозят мясо из разных регионов России. К сожалению, пока в Татарстане фермерского мяса для всех не хватает. Мы были бы рады работать только на локальном продукте, надеемся на увеличение поголовья. Я думаю, что сельское хозяйство будет развиваться в этом направлении и в скором времени мясо местных производителей покроет нашу потребность», – посетовала Шарафутдинова.

Она продолжила: «Москва может делать более интересные предложения, но учитывая, что все дотации на поддержку КФХ идут из региона, все-таки справедливо будет оставлять продукцию для местного рынка Татарстана. Мы в свою очередь в кафе и ресторанах могли бы сказать, что блюдо приготовлено из мяса местного производителя. Мы очень надеемся, что крупные холдинги мясной продукции повернутся в сторону местных предпринимателей, а не будут думать только о сиюминутной выгоде. Девиз “потребляй татарстанское” должен стать нормой», – сообщила она.

Осенью мясо отыграет снижение

Председатель Ассоциации фермеров и крестьянских подворий Татарстана Камияр Байтемиров рассказал, что республиканские фермеры продают мясо в Москву по более высокой стоимости, чем для местного рынка.

«Чтобы они [рестораторы РТ] у нас покупали, мы их специально возили по нашим сельскохозяйственным потребительским кооперативам разной направленности, в том числе по мясу, где производится убой и переработка. По ценам я не знаю, почему так. Возможно, у них какие-то межхозяйственные договоренности с Москвой. Но наши фермеры реализуют в Москву мясо, наоборот, дороже, чем продают здесь. Их доводы очень противоречивые», – возразил он.  

По его словам, мясо выросло в цене, потому что произошло общее подорожание на те товары, которыми пользуется сельское хозяйство. «Если брать стройматериалы, то их цена выросла в 2-2,5 раза, удобрения подорожали в полтора раза, металл – в 2,5-3 раза. А нам как быть?» – задал риторический вопрос Байтемиров.

Он подчеркнул, что в Татарстане ежегодно прибавляется около 200 фермерских хозяйств, сейчас их более 4 тысяч.

«В Татарстане дефицита мяса быть не может. Я могу сказать, что только в личных подсобных хозяйствах 262 тысячи голов крупного рогатого скота, у крестьянских фермерских хозяйств – около 80 тысяч», – заявил Байтемиров.

Он отметил, что пока цены приостановили рост, так как предложение на рынке превышает спрос. «Сейчас такой сезон, что мясо не слишком ”ходит” на рынке, потому что люди в отпусках и отъездах. Как мне говорят председатели сельскохозяйственных потребительских кооперативов, которые занимаются убоем и глубокой переработкой мяса, мясо подешевело», – уточнил эксперт.

Вместе с тем он заметил, что в целом по году ситуация иная – рост цен существенный. «Если взять в целом по году, то мясо подорожало. У нас сейчас предложений больше, чем спроса, поэтому мясо дешевое. Осенью мясо станет продаваться по той цене, по которой оно было в первом или во втором квартале этого года», – полагает глава ассоциации.