«Кило икры с одного осетра»: как экс-строители растят и фасуют в Казани «черное золото»

Из строителей в рыбоводы

Десятикилограммовая рыбина на дне бассейна – русский осетр. Такой, говорят предприниматели, может даже руку сломать рыбоводу без опыта. В природе подобные особи сейчас, разумеется, редкость, а вот искусственно вырастить такую рыбу-гиганта вполне реально. И реально получать с нее за раз до килограмма черной икры.

Полный объем рыбьих надоев, как и численность рыбьего стада, предприниматели не раскрывают – коммерческая тайна. В девяти бассейнах сейчас они разводят сибирского и русского осетра, а также стерлядь. Деликатесы хорошо расходятся как сувениры среди туристов, официальных делегаций и гостей, например, особой экономической зоны «Алабуга». В планах расширить производство еще на восемь бассейнов.

«Все началось в году 2015–2016-м. В этот период мы завершали свои проекты в строительстве. “Только лох платит подрядчику деньги” – в этой цепочке нам тогда уже надоело бесконечно находиться, мы решили поменять сферу. Было понятно, что это будет длительный процесс. Предварительно, к своему удивлению, я узнал, что у нас в Казани в энергоуниверситете есть кафедра водных биоресурсов и аквакультуры. Созвонился, прошел обучение на базе высшего образования как повышение квалификации. По первому образованию я врач, второе у меня – экономика строительства. Ну и в связи с первым образованием меня не пугали ни трудности, ни то, что придется иметь дело с живыми организмами – с ними даже проще, чем с человеком. В общем, прошел обучение по специальности «рыбоводство», – рассказал Сергей Троицкий.

Подобный бизнес тогда уже был в Лаишеве у Ильнура Батыршина. А сам Сергей много ездил по Европе, смотрел рыбоводческие предприятия в Прибалтике, Польше, Болгарии, Румынии. Изначально хотел заняться форелеводством, но все же решил остановиться на черной икре. Арендовали небольшой цех, собрали установку замкнутого водоснабжения, запустили первое маточное стадо – с 2018 года предприятие заработало.

Икорный конвеер

Сейчас производство автоматизировано настолько, что и корма подаются в определенном количестве и в определенное время специальным устройством – почти как в аквариуме, только в больших объемах. В режиме онлайн датчики замеряют и передают на смартфон данные о количестве кислорода, температуре, уровне воды и так далее. Присутствие человека требуется минимальное – рыбоводы лишь пару раз в день дополнительно снимают показания для большей достоверности.

«В случае аварий мы сами приезжаем, устраняем их. В сутки на испарение добавляем воды не более 5–10%. Воду используем самую обычную – из водопровода, она проходит полную фильтрацию. Предельно допустимые концентрации вредных веществ для нее практические такие же, как для питьевой воды. Ну, например, железа, хлора не должно быть, pH должен быть нейтральным – около 7. Если же использовать воду из скважин, ее надо отдельно анализировать. Для разных видов рыб отличия в оптимальной температуре воды небольшие – у каких-то 19 градусов, у каких-то 22. В общем, где-то около 20 градусов получается», – рассказал Сергей.

Икру в природе, пояснил собеседник, осетровые мечут далеко не каждый год. Например, стерлядь нагуливает икру за 4–5 лет, осетр – за 6–8 лет, а белуга и того реже – за 12–15 лет. Ждать столько рыбоводам, конечно, нерационально. Поэтому, во-первых, маточное стадо покупают уже взрослым, а во-вторых, созревание икры стимулируют, регулируя температуру воды. Кроме того, каждому осетру и стерляди проводят УЗИ, чтобы точно знать стадию созревания икры.

«Условно говоря, стадий пять. Когда видно, что икра подошла к четвертой стадии, рыбу надо вводить в зимовку. В природе рыба созревает к осени. Процесс, когда она готова к нересту, начинается по весне, как только вода достигает температуры 12 градусов. Так что мы, когда видим, что рыба готова, отправляем ее на зимовку, понижая температуру воды. Потом начинаем повышать температуру по градусу в день, как в естественной среде весной, выводим ее на плато 14–15–16 градусов несколько дней, после чего рыбу нужно доить на икру. Это занимает до нескольких дней, потому что одновременно все-таки рыба в рыбоводческом хозяйстве созревает редко. В теории за жизнь с рыбы можно собрать икру 5–6 раз. Фактически может получиться и больше», – обратил внимание рыбовод.

Иногда, чтобы собрать икру, приходится надрезать рыбе яйцевод. Доят в несколько рук – сами супруги Сергей и Ирина, приглашенные рыбоводы и специалисты Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

«С большой рыбой, конечно, приятнее работать – она дает икры 10–15% от своего веса. Сдоил 10-киллограммового осетра – и вот тебе сразу целый килограмм икры!» – сказал Сергей Троицкий.

Почем «черное золото» для народа?

Собранную икру заготавливают впрок методом шоковой заморозки. Особое холодильное оборудование быстро удаляет влагу, не давая образовываться льду, что позволяет сохранить икринки от разрывов во время охлаждения. Замороженной икру можно хранить до 1,5 лет. При заготовке партии икру размораживают, солят, добавляют консерванты и фасуют в стерильные баночки объемом 25, 50, 100 и 250 граммов. Не пастеризуют – дополнительно термически не обрабатывают. В холодильнике при температуре минус 2 – плюс 2 градуса такая икра может храниться 10 месяцев.

«Лучше всего идут баночки по 50 и 100 граммов. Мы продаем икру по 5400 рублей за 100 граммов – 54 тысячи рублей за килограмм. В розничных магазинах это стоит дороже. При пастеризации икра подваривается, становится плотненькой, не очень вкусной – она получается жестковатой и похожей, я бы сказал, на вареные яйца. Но зато хранится почти 3 года. Раньше мы такую икру делали, но потребители ее не берут, теперь делаем только непастеризованную», – рассказал Сергей.

Часть рыбы со временем отбраковывается. Например, если тело деформировалось (стало зигзагообразным) или голова большая, а тело узкое и длинное, также если рыбе уже много лет, а она держит минимальный вес. Такую рыбу отправляют в магазин сырой или на копчение. Каждый сезон маточное стадо обновляют за счет отбраковки части рыбы на 5–10% особей.

Кроме черной икры, работают «Дары Волги» с красной – икрой лососевых. Но ее татарстанские рыбоводы не производят, только фасуют из закупаемого сырья от производителей с Камчатки, Сахалина, из Хабаровска. Фасуют также в стеклянные баночки. Из премиальных продуктов еще работают по консервации с камчатским крабом, дальневосточным трубачом (семейство морских брюхоногих моллюсков из отряда Neogastropoda). С этого года планируют заготавливать горбушу.

Китайский контрафакт и мировой стереотип

«Наш главный конкурент – китайская контрафактная икра. Потому что дешевая. Дешевая, потому что контрафактная. Мы же оформляем производственный документ в системе “Меркурий”, ветеринару сообщаем, сколько сегодня упаковали банок, до этого информируем, сколько у нас сырья на складе, какие сроки хранения. Мы постоянно под контролем. Осетровые рыбы – это особые виды. Самим предприятиям не доверяют делать такие вещи, все нужно согласовывать. Когда отправляем товар в магазин, тоже сообщаем, снова фиксируем в системе “Меркурий”, появляется уведомление, что они продают легальную икру, она учтена в системе и отправлена нами. Но покупатель, знаете, бывает всякий. И хуже всего наша икра продавалась в магазине на Рублевке. “Что за мазут?! Я знаю, как должна выглядеть настоящая икра!” – так говорила там одна клиентка, рассказала нам директор магазина», – поделился Сергей Троицкий.

Рыбоводческое хозяйство – сельхозпредприятие непрерывного цикла. Оно не останавливало свою работу и в пандемию. Инициативу предпринимателей поддерживают субсидиями и Минсельхозпрод, и Минэкономики РТ.

«Помогают нам и с сертификацией, с выставками. В том году, например, была большая выставка в Петербурге, на которую нас пригласил и вывез Минсельхозпрод Татарстана. А также мы в том году ездили на выставку “Золотая осень” в парке “Патриот” в Москве, тоже полностью нам все оплатило министерство. Субсидии мы получаем по линии товарной икры, товарной рыбы за определенное количество произведенной и проданной, что подтверждается огромным количеством документов. Проверяют их, можно сказать, с микроскопом. Если что-то не устраивает проверяющих, тебя просто исключают из субсидируемых предпринимателей. За икру платится 5 тысяч рублей с каждого килограмма, за осетра (товарная рыба) – 100 рублей. Но, еще раз повторю, это должны быть подтвержденные объемы, и самое главное – в следующем году ты должен произвести и продать не меньше», – подчеркнул собеседник агентства.

Правда, есть одно формальное и больше даже курьезное нарекание к «Дарам Волги»: сельхозпредприятие, повторяют чиновники, должно находиться не в черте Казани, а в сельской местности. Так что супруги-предприниматели присматривают себе по их настоятельной рекомендации район Татарстана, куда могли бы перевезти свое рыбхозяйство.

«Российская икра пользуется особым спросом в Европе и Америке в силу того, что есть некий стереотип, что русская икра самая лучшая. На самом деле у них есть те же самые предприятия, особенно в Европе их много, например во Франции, Германии, Скандинавии, странах Восточной Европы, и производят они все то же самое. Но тем не менее такой стереотип есть, что русская икра лучше. По вкусу она никак не отличается, другого рецепта ни у кого нет», – констатировал Сергей.

Впрочем, в лучшую сторону по вкусу, по его словам, отличается все же забойная икра. Это когда рыбу не доят, а забивают на четвертой стадии после зимовки до того, как она пошла на нерест. Такая икра стоит, разумеется, еще дороже, а ее производители с гордостью указывают «забойная» на упаковке.

Производители казанского черного золота не работают и не работали до санкционных ограничений на экспорт. Хотя для этого все было готово – необходимые проверки и сертификацию Россельхознадзора прошли, на дополнительный учет встали. Так предприниматели готовились к сотрудничеству с Казахстаном, причем по приглашению партнеров. Но инициатива не пошла. В частном же порядке, сообщил Сергей, казанская черная икра по баночке-другой добиралась и до Венгрии, и до Германии, и до Англии.

«Год от года мы растем, но немного. Скорее получается так, что из-за разных позиций, то ковидных, то геополитических, часть покупателей теряем, однако, поскольку мы постоянно работаем над увеличением клиентов, они у нас замещаются другими, и небольшой прирост есть. В год в пределах 10%. Но это, конечно, достигается титаническими усилиями. И Минсельхозпрод нам очень помогает. Когда мы начинали, то примерно представляли, к чему все может прийти, однако никто не предполагал, что так сильно изменится ситуация. В 2013–2014 годах, когда я изучал, как в стране все это тогда было, пока икра доилась, уже выстраивалась очередь, чтобы ее купить. И то она была в районе 1000 долларов за килограмм оптом. Тогда были другие деньги. И вообще не было проблем с ее продажей», – рассказал Сергей Троицкий.

Корреспондент напоследок поинтересовался, не без сапог ли сапожник:

Вам самим достается икра, которую вы производите? Или, скажем, вашему коту или кошке? Может быть, существует такой кот, вскормленный черный икрой, которому многие люди могли бы позавидовать?

– Кошки нет. А нам самим, конечно, остается. Некондиционная, например, или та, которая, скажем, упала с тарелки. Такая достается (смеется).